Gülbin Şahinbeyoğlu, lisans (1991) ve yüksek lisans (1995) eğitimlerini Orta Doğu Teknik Üniversitesi İktisat Bölümü’nde tamamlamıştır.

1991-2020 yılları arasında Türkiye Cumhuriyet Merkez Bankası’nda görev yapmıştır. İlk olarak Araştırma Genel Müdürlüğü’nde Araştırmacı ve Ekonomist olarak çalışmış (1991-2003), sonrasında yönetici pozisyonlarında bulunmuştur (2003-2020). Araştırma ve Para Politikası ile İstatistik birimlerinde Genel Müdür Yardımcısı ve Genel Müdür olarak görev yapmış, BIS Irving Fisher Merkez Bankası İstatistikleri Komitesi (Irving Fisher Committee on Central Bank Statistics - IFC) Yönetim Kurulu üyeliğini yürütmüştür (2013-2020).  Merkez Bankası kariyerinde İngiltere Merkez Bankası, Merkez Bankası Çalışmaları Merkezi (Centre for Central Banking Studies - CCBS) ile OECD Ekonomi Bölümünde görevlendirmeleri bulunmaktadır.

Şahinbeyoğlu, Kasım 2020’de Ekonomiyi İzleme Merkezi Direktörü olarak TEPAV’a katılmıştır. Ayrıca Şubat 2023 tarihi itibarıyla İcra Direktörlüğü görevini de üstlenmiştir.